Estrellas, mártires y ceviche: ¿Qué pasa con Perú?

Posted by By at 7 diciembre, at 10 : 47 AM Print

Estrellas, mártires y ceviche: ¿Qué pasa con Perú?

cometecanarias.com

Se nos fue el mejor.
Se nos fue en una de esas misiones que el se imponía diariamente en su silencioso camino hacia le excelencia.
Iván no estaba allí de vacaciones ni buscando un negocio o una oportunidad personal. Estaba allí para luchar por un ideal. Para dar aliento a una comunidad ayacuchana que en vez de abrazar la violencia como forma de lucha, se armaba de sus papas nativas para encontrar en ellas una voz de esperanza, una poderosa arma de paz.
Ivan pudo haberse quedado en casa con su hermosa familia. Pudo haberse quedado ultimando los detalles de su hermoso restaurante próximo a inaugurarse. Pero no. El dio su vida, luchando por el bienestar de su pueblo. Un héroe. 

(…)

Que su recuerdo nos guíe para siempre.
Que su ejemplo de vida sea el combustible de nuestras acciones.
Que su legado sea la llama que ilumine las batallas que el hoy nos deja

Querido Iván Kisic, nos vemos pronto
hasta la victoria final.

¿Piensan ustedes que estas palabras están dedicadas a la memoria de un guerrillero marxista muerto en una batalla selvática? ¿Verdad que no?  No, ustedes son gente avispada que incluso ha conseguido alguna vez escribir bien la palabra Golbers en un buscador, por lo que se habrán percatado de que hay una frase que no cuadra en el texto: “Pudo haberse quedado ultimando los detalles de su hermoso restaurante próximo a inaugurarse”? WTF?

Este es un fragmento de la carta que ha publicado en su Facebook Gastón Acurio (algo así como el Ferran Adriá peruano) tras la muerte en accidente de tráfico de su compatriota y compañero de profesión Iván Kisic. Ha ocurrido a comienzos de diciembre 2012 y en Perú es un drama nacional. Si sirve de termómetro, el homenaje de Gastón Acurio ha sido compartido hasta el momento casi 5.000 veces en Facebook, tiene 25.000 “Me Gusta” y más de 2.000 comentarios. Ya hay quien considera a Kisic un mártir gastronómico. Embajador de la marca Perú, este joven, guapo, carismático y comprometido chef viajaba junto con otros cocineros a una región remota de las alturas andinas para promocionar el trabajo de los campesinos locales.

Ají y rocoto, dos variedades exclusivas de pimiento peruano

Ají y rocoto, dos variedades exclusivas de pimiento peruano

En Perú existen 132 escuelas gastronómicas y más de 25.000 jóvenes estudian para seguir los pasos de Gastón Acurio y del malogrado Kisic. El chef es un personaje que genera devoción, me atrevería a decir que casi, casi tanta como un futbolista. Lo que piensan los cocineros importa tanto o más que lo dicen los políticos e incluso, no sé si llegan a hacer política, pero sí que opinan sobre aspectos trascendentales para la sociedad más allá de su profesión… algo que no suelen hacer ni políticos ni futbolistas. El cocinero como líder: ¿Qué está pasado en Perú?

Le traslado la pregunta a Rosi Acco, jefa de cocina del restaurante peruano Ají, limón y canela (Las Palmas de Gran Canaria, Bernardo de La Torre, 80). En sus ojos intuyo orgullo patrio cuando responde:

“ Esto ya venía de atrás y por fin ha reventado. En el Perú tenemos una gastronomía prácticamente infinita en cuanto a platos basada en 4 ingredientes: el ají (un pimiento autóctono), el limón (para nosotros la lima), la papa y el pescado. A partir de ahí la emigración cubana y asiática, principalmente japonesa, trajeron nuevos productos y nuevas preparaciones que cambiaron para siempre la comida criolla. Así es que nuestra cocina tradicional es ya de por sí una cocina de fusión, por eso ahora le ha llegado el momento de triunfar.”

Rosi Acco

Fusión: esa etiqueta sin la que hoy parece imposible el éxito en cualquier disciplina, de la música a la moda. El trono que un día ocupó la cocina francesa fue asaltado por los maestros españoles de finales del S.XX y ahora, ¿les toca reinar a los peruanos? Parece que desde el gobierno del país del Machu Pichu así lo creen porque han apostado por una promoción turística centrada en la gastronomía, nombrando embajadores de la marca Perú a los principales chefs locales. Y lo cierto es que si quieren hacer un viaje para no parar de disfrutar comiendo y probando cosas completamente diferentes en cada región, Perú mola. (¿cuando habrá aerolíneas lowcost transoceánicas? ¿¿¿Cuándo???) La gastronomía peruana parece además que viene aderezada con un glamour que no comparten sus vecinos bolivianos o colombianos.

“Eso es porque nuestras recetas buscan los sabores puros, nos preocupan las texturas y las presentaciones detallistas. No mezclamos el arroz con 7 cosas más, una sopa es una sopa… Cada cosa tiene su propio sabor. Además nuestras preparaciones huyen de los fritos y las grasas.”

Karina Acco

Lo dice Karina Acco, segunda de a bordo en Ají, limón y canela. Según me cuentan en este acogedor local familiar, en Perú hoy por hoy hay dos tendencias culinarias: los que como en su caso apuestan por las continuar con el recetario tradicional y los chefs que han optado por fusionar la fusión. Si viven en Gran Canaria y quieren probar la cocina peruana postmoderna la alternativa es la franquicia Segundo Muelle (León y Castillo, 180).

Puede que dentro de unos años no podamos caminar por las calles de las principales del mundo, Londres, Berlín, Nueva York o Valsequillo… sin toparnos con varios locales de comida peruana tal y como hoy sucede, por ejemplo, con la comida italiana. Sin embargo yo no apuesto por la globalización de la gastronomía peruana. Al menos no a nivel popular. No creo que el ceviche reemplace a los spaguetti carbonara. Y ustedes pensarán: “¿este tío es tonto o qué? ¿Llevo 10 minutos leyendo sobre lo guay que es Perú y ahora me sale con esto?” A ver, dénme una oportunidad para explicarme: la gastronomía peruana está basada en productos únicos como el ají o variedades exclusivas de millo y papa que solo pueden producirse en las particulares condiciones geográficas y climáticas de aquel país. Los peruanos me aseguran que si plantas aquí un ají, no sabe a ají. La cocina peruana no puede vivir sin productos peruanos. Aunque, ahora que lo pienso, también llamamos “comida mexicana” a los nachos de Mercadona con tranchetes fundidos por encima… cualquier perversión en posible. No he dicho nada, olviden este último párrafo.

Otro día hablaremos de la cocina Nikkei, la de los peruanos de ascendencia japonesa. Otro mundo.

 

Tres platos emblemáticos de la cocina peruana

CEVICHE

(foto: miluzka-arlene.blogspot.com )

Hay tantas recetas como peruanos pero, básicamente es pescado blanco crudo marinado con lima, especias, cebolla y pimientos autóctonos. Se sirve frío, claro.

 

LOMO SALTADO

Lomo saltado

Dicen que de origen chino, es carne de res, cocinada en una sartén con sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, ají verde, vinagre, sillao (salsa de soja), tomate, y perejil. Se suele acompañar con papas fritas o sancochadas y/o arroz.

ARROZ CON PATO

(Foto: revistaperuestilo.blogspot.com.es)

Plato criollo muy típico del norte de Perú. Se prepara de una manera similar a la paella, aunque lógicamente sabe diferente porque los ingredientes no son los mismos.Por ejemplo el caldo para cocinar el pato y el arroz se hace fundamentalmente con cerveza y cilantro picado. También zapallo loche (de la familia de las calabazas) y otras verduras autóctonas.

 

Hasta el próximo post o videopost o lo que toque!

Luis Luque Oliva/ cometecanarias.com

Pd. La viuda de Iván Kisic ha prometido abrir entre Enero y Febrero  que el nuevo restaurante en el que su marido estaba trabajando. Y yo prometo que algún día comeré allí!

 

El Blog de Luis

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